冷冻食品的贮藏对冷储装备的启示

冻结是食品保藏的一种方法。冻结是指把食品的温度降低到低于食品中冰晶**初形成时的温度。当温度降到-10℃～-20℃时，引起食品变质的反应，就被降到**低程度，甚**可以忽略不计。就食品货架期而言，在这样的温度下，会限制大多数微生物菌群数的增加，抑制微生物的生长繁殖。
　　一、如何使用冷藏车储存食物
　　许多食品都可以用冷冻的方法来贮藏。大多数水果和蔬菜在消费之前一直被冻结，并保持在冻结状态；各种肉、禽、鱼的制品经过冷冻，可以获得比冷藏更长的货架期；焙烤制品和其他预制食品也可通过降低冻结贮藏的温度来获得更长的货架期。
　　冻结作为一种食品保藏方法有其局限性，这就是食品品质的保持和能量的消耗两个方面。在大多数食品结构中冰晶的形成使食品质构发生了不可逆的变化，常常会使食品品质产生不良的变化。当评估这种贮藏方法的成本时，在食品冻结过程中需要制冷以及在冷冻食品的贮藏中维持低温，食品冻结所获得的使货架期延长的价值必须能抵销冷冻食品在加工和冷藏过程中因能量增加而引起的额外费用。
　　二、食品冷藏车冷冻方式的选择
　　一般来说，食品的冷冻方式可以分为两种：问接接触方式和直接接触方式，采用何种冷冻方式由冷冻食品的类型和包装的形式等因素决定。
　　（一）间接接触冷冻方式
　　有多种用于冷冻食品但不与降低食品温度的冷冻介质直接接触的方式。说明了问接接触冷冻方式的一般原理，在大多数情况下，降低食品温度的冷冻介质是冷空气；但在特殊情况下，可以是制冷剂或液态制冷剂。
　　在柜式冷冻系统中，食品在冷冻之前先进行包装，然后将包装好的食品放在托盘上送入冷冻系统。这种冷冻系统是间歇式操作，一次工作能力是由柜中食品所需冷冻时间的长短所决定的。柜内的低温环境是靠风扇使柜中的空气流动来维持的。
　　（二）直接接触冷冻方式
　　对于适合快速冷冻的食品，可用来与液体制冷剂如氨或二氧化碳直接接触。在这种情况下，应用连续浸没式冷冻系统，食品在传送带上被输送通过液体制冷剂槽，食品与液体制冷剂充分接触，冷冻时间决定于传送带在液体制冷剂槽中的输送速度。
　　在这种连续的低温冷冻系统中，食品在传送带上通过隧道时，液体制冷剂喷淋在食品上，并汽化。
　　冷冻时间决定于传送带通过隧道的移动速度，在隧道中食品与低温制冷剂接触。
　　三、食品冷冻及其质量
　　虽然食品冷冻的主要目的是为了保藏和延长货架期，但冷冻过程中食品的质量还是发生了变化，为了把这种变化的影响减小到**低程度，了解食品在冷冻过程中所发生的变化很重要。例如，未冻结食品在冰晶形成时的初始温度以上的任一温度时，有70％的水和30％的总固形物，当温度低于初始冻结温度5℃的很小温度范围内，其组成成分发生了显著变化。一种食品也许有30％未冻结的水，40％的冰或冷冻水，以及相同的30％总固形物，这取决于确切的组分。在该食品中，这些变化逐渐发生，温度每变化l℃都会导致食品组分的变化，因为水被转变为冰，当温度继续降低时，与液态相反的冻结态中，水的百分率增加，在温度远低于初始冻结温度时，小部分水仍保持液体状态，常称为非冻结水。
　　正如本章前面所阐述的那样，许多质量特性受到冷冻速度的影响。假如在初始冷冻温度和低于初始冷冻温度5℃之问的温度变化迅速，则食品质构中所形成的冰晶就小；而在相同温度范围内，食品温度下降速度慢，冰晶就会大得多。冷冻速度对食品庾构的影响**明显，特别是在细胞组织内含有水的食品中，在这种情况下，形成的大冰晶会刺破细胞壁，导致食品结构的损伤，在冷冻食品解冻时，受损结构不能恢复。此外，食品内细胞壁的破裂很可能会加快食品中的其他反应，对食品的品质特性产生不良影响c，另一个需要考虑的问题是食品细胞结构中的水通过细胞壁的扩散，冻结速度慢，形成的冰晶大会促使水从一个细胞扩散到另一个细胞，这一过程取决于未冻结状态中溶质的浓度，水从一个细胞扩散到另一个细胞会导致细胞的脱水和冻结过程中的不可逆变化。
　　四、冷冻食品的贮藏
　　如前所述，冷冻食品食用时的品质受贮藏条件的影响，虽然食品质量的变化随着温度的降低而降低，但保持质量要权衡成本。在冻结过程中，要将食品的温度降到更低水平必须用高制冷能力的冷冻系统，此外，保持较低贮藏温度也增加了冷冻食品贮藏的费用。为了在贮藏期维持合适的温度，必须对冷冻食品设定明确的货架期。在任何情况下，应避免冷冻食品在较高温度下贮藏，因为冷冻食品在初始的冻结温度附近，对温度是非常敏感的。实践证明，一18℃的冷冻食品贮藏温度是延长冷冻食品货架期的安全贮藏温度。
　　冷冻食品在贮藏期间所发生的质量变化有几种不同的类型。在低于初始冻结温度的贮藏温度下，并不排除微生物生长的可能，然而，在大多数情况下，在一18℃时大多数微生物的生长可以忽略不计。
　　影响冷冻食品质量的第二种变化是生化反应，只要温度维持在一18℃或更低，冷冻食品在贮藏期间内发生的这些反应，速率很慢。
　　影响冷冻食品质量的第三种变化是由酶引起的。冷冻食品在典型的贮藏温度下将发生酶促反应，但反应速率很低。总的来说，只要食品温度维持在较低水平，影响食品质量发生变化的速率就很低。#p#分页标题#e#
　　冷冻食品到达消费者手中前要经过冷冻加工和冷冻贮藏，在运输、销售过程中被放置在一定温度条件下，在解冻过程中会发生各种变化。食品冷冻方式主要分为问接接触冷冻方式和直接接触冷冻方式两大类；在某些情况下，单体速冻(IDF)是直接接触冷冻方式的一种特例；食品冷冻所需的时间可通过普兰克方程来估算，尽管该方法有局限性，但普兰克方程解释了冷冻过程中所发生的变化，这些变化会影响冷冻时间，并提供一个可接受的估算时间；冷冻加工过程中的变化以及冷冻贮藏过程中的变化都影响冷冻食品的质量，**关键的因素是保持在贮藏过程中温度的恒定，以避免对食品质量产生不利的影响；冷冻食品的货架期可以用货架期(时间)对贮藏温度的关系来描述，食品的敏感性或各个食品的质量特性可以用这些关系来阐明。