食品冷冻保藏原理及工艺

食品低温储藏原理：
食品在常温下（20℃左右）存放时，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含的酶作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。
 
1、 低温导致微生物活力降低与死亡：
随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢。当食品冻结时，形成的冰晶体会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。同时，冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏。因此，冻藏可抑制食品中的所有微生物的生长，延长食品的储藏期。
 
2、 低温对酶活性的影响：
低温储藏是依靠控制温度来抑制食品中的酶活性。例如，将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的腐败变质。引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用，但也有一部分与酶没有直接关系，例如油脂的氧化、维生素的氧化和分解、番茄色素和胡萝卜色素的氧化等。低温储藏可以延缓、减弱这些非酶反应引起的变质。
 
3、 温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响：
水果、蔬菜在采后储藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机休，即仍然有生命、有呼吸作用。呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使果蔬的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。但另一方面，采摘后果蔬只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它的呼吸作用。低温能够减弱果蔬的呼吸作用，延长它们的储藏期。
 
冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段，而且成本较低，保鲜时间较长，對于食堂的成本控制、保证正常供餐有重要意义。使用冷藏食品的方法可以延缓食品腐败，另外，储备冻品也能及时解决因各种因素（运输困难、供应不足、价格波动等）而导致食材供应不足的状况。
在近代食品保存方法中，速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻食品是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(通常-18℃~-20℃)进行储存。食堂中使用鼓风制冷速冻方法，不会造成环境污染，减少食品营养成分和色泽的改变并降低食品使用成本。能够使被保鲜食品急速降温，即食品表面**内部冷量的递增迅速，这样不会对保鲜食品的组织结构与成分造成破坏，解冻后仍能保持食品的新鲜程度及色香味。
 

速冻食品种类	速冻食品实例	速冻食品种类	速冻食品实例
速冻果蔬	速冻刀豆	速冻调理食品	鱼丸、肉丸、火腿
速冻畜禽肉制品	速冻鸡腿、鸡肉、鸭翅根、鸡杂	速冻面点食品	速冻点心、面包、面制品
速冻水产品	速冻鱼片、虾仁、带鱼、罗非鱼

 
表1速冻食品种类
 
冷藏工艺
 
1、 果蔬的冷却、冷藏  果蔬原料常用的冷却方法有空气冷却法（即本食堂所使用鼓风冷却室内空气形成循环），空气流速一般在0.5m/s，冷却温度一般为0~3℃。由于品种、采摘时间、成熟成度等多因素的影响，冷却温度差别极大。以下为部分果蔬参考冷藏条件：

果蔬 品名	冷藏 温度/℃	相对湿度/%	**高冰点/℃
梨	-1.1~0	90~95	-2.22
大蒜	0	65	<-0.56
葱	0	65	<-0.56
蘑菇	0	90	<-0.56
橙	0	90	<-0.56
橘子	0	90	<-0.56
卷心菜	0	95	<-0.56
花菜	0	95	<-0.56
西芹	0	95	-0.5
香蕉	14.5~15.6	85~90	<-0.56

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果蔬 品名	冷藏 温度/℃	相对湿度/%	**高冰点/℃
菠菜	0	95	<-0.56
胡萝卜	0	95	<-0.56
萝卜	0	95	<-0.56
苹果	0	95	<-0.56
熟番茄	7.22	90	<-0.56
土豆	10	85	<-0.56
南瓜	10	85	<-0.56
黄瓜	10	90~95	<-0.56
茄子	10	90~95	<-0.56
甜瓜	10	85	<-0.56

表2 部分果蔬的冷藏条件
2、 肉类的冷却、冷藏  食堂凍庫的低溫速冻效果能使食品尤其肉類以**快速度通过**大冰晶生成带，使食品内水分生成**细小的冰晶而不致破坏细胞膜，解冻时细胞汁不会流失，从而保持食物原有的鲜度和营养成分，在色澤及肌肉彈性上優于鮮肉。此外，低温狀態，可以抑制微生物、细菌、霉菌的繁衍和生长，不会使食品腐烂霉变，对食品起着保护作用。凍藏食品也有利于在防止運輸過程中與外界接觸產生污染。
储备使用冷冻肉食时减少冷藏温度的波动、适当增大湿度、速冻储藏等都是有效的储藏方法。